Приготовление соленого шпика в домашних условиях

Самостоятельное приготовление шпика

Последовательность приготовления соленого шпика в домашних условиях не вызывает неразрешимых проблем. Однако знание отдельных деталей может оказать существенную помощь, как на подготовительном этапе, так и непосредственно в ходе процесса. Всем известно, что для приготовления шпика используется сало со свиной туши.

Какое произношение для свиного сала более правильное: «шпик» или «шпиг»? В обиходной жизни соседствует и то и другое. Тем не менее, в конце прошедшего столетия утверждена единая форма «шпик». Возможно, это связано с тем, что произношение берет свое начало от немецкого слова Speck (жир, сало).

Под салом понимают животный жир, который откладывается под кожей, возле почек и в брюшной полости. Шпик - толщина слоя туши свиньи сверху 6-7 грудных позвонков, содержащая свыше 90% жира. В то же время, под шпиком нередко подразумевают соленное или солено-копченое сало. Если в сале присутствует много прослоек из мяса, то оно имеет название – “подчеревина”. В засоленном виде его величают по-русски – “грудинкой”, а по-английски - “беконом”.

prigotovleniye-solenogo-shpika1 Грудинка

Различают следующие разновидности шпика.

  • Хребтовой– тугоплавкое и крупнозернистое сало с привлекательным обликом.  В нем содержатся мясные прослойки. Оно не склонно к расползанию в готовой продукции и, как правило,  задействуется в колбасах высшего сорта, в засолке и копчении.
  • Боковой– сало мягкое и рыхлое. При небольшом повышении температуры с легкостью расплавляется.Как превосходный связующий компонент пригодно для создания фаршей, полуфабрикатов и колбасных изделий  более низкого качества.
  • Иберийский– толстый слой шпика без присутствия мяса обычно от свиней одноименной породы, обладает высоким вкусом. Этому салу присущ беловатый или слегка розовый оттенок. Оно употребимо в естественном виде и пригодно для производства элитных колбас.

Краткий исторический экскурс

Восточнославянская словоформа «сало» впервые упоминается в седьмом веке, когда древнеармянский источник описывает трапезу хазарского хана. В 1591 году путешественник и в то же время историк  Джильс Флетчер из Англии упоминал, что такой ассортимент продукции Россия в несметном объеме отправляла за кордон. Наилучшим шпиком считалось новгородское, ярославское, тверское, смоленское, углицкое, городецкое и вологодское сало.

Свиное сало по сложившейся традиции имеет небывалую оценку на Украине и в России, в Белоруссии и Польше, Чехии, Словакии, Венгрии, Прибалтике и немецкоязычных странах. Издавна сало у крестьян Европы зачастую входило в основной рацион пищи.

Почему же многие народы избегают употреблять свиное сало? В первую очередь это связано с религией, которая считает свиней нечистыми животными. Известно, что эти животные всеядные и нередко загрызают свое потомство.Они не брезгуют даже своими нечистотами и отходами.

prigotovleniye-solenogo-shpika2 Украинская библия

Так, иудеям в Торе дана установка на употребление в пищу только мяса парнокопытных и жвачных животных. Ислам более поздняя религия, поэтому не исключено, что подобное утверждение в Священный Коран перекочевало из иудаизма.

С другой стороны, религия иудеев и мусульман зарождалась в краях с жарким климатом, а свинина представляет собой наиболее скоропортящееся мясо. Если чуть зазеваться, то заражение паразитами или пищевое отравление неизбежны.

prigotovleniye-solenogo-shpika3 Сало кошерное

Наконец, анатомические и биохимические показатели, а также пищеварение, состав крови и структура клеточных тканей свиньи и человека отражают близкое сходство. Свиньям присущи такие же заболевания, что и людям. Эти животные нередко подвергаются разным недугам, поэтому далеко не всегда знаешь, мясом какого качества приходится наслаждаться! В этом случае немало вредных микроорганизмов остаются в свинине даже после термической обработки.

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ ШПИКА

Пищевой рацион человека разнообразится, как свежим, соленым и копченым, так вареным, жареным и тушеным салом. Обжаренные не слишком большие кусочки сала получили название “шкварки”. Сало в растопленном виде повсеместно распространено, как кулинарный жир. По-другому его называют, как «смалец». Во многих местностях Европы оно также в ходу для бутербродов с приправами из зелени, лука, яблок и др.

Кто же придал шпику повсеместную известность? Вовсе не украинцы, как принято думать. Они просто вокруг сала насочиняли массу небылиц, пытаясь придать ему национальную окраску.

Истинной родиной сала в первом приближении можно считать Италию. Первый шпик появился в тосканском небольшом городе Колонната и получил название лардо(lardo). Им питались рабы мраморных каменоломен. Засоленные и пересыпанные различными приправами куски свиного сала оказались недорогим, вкусным и сытным продуктом. По традиции итальянское сало готовится в мраморных контейнерах в помещениях с земляными полами.

prigotovleniye-solenogo-shpika4 Италия – прародительница сала

Считается, что шпик вреден для здоровья. С этим нельзя не согласиться, если употреблять его в немыслимых пропорциях. Да, он очень калориен, но рецептов диетического шпика или сала пока не существует. В то же время, сало способствует замедленному усвоению алкоголя и не позволяет быстро пьянеть.

В шпике имеется арахидоновая кислота, которая является спутником процессов обмена в головном мозге. Благодаря ей образуются многие гормоны и без ее участия немыслимо воссоздание клеток.

Вдобавок ко всему, к примеру, в том же масле или мясе холестерина больше, чем в сале. Кроме того, это вещество в допустимых дозах необходимо для естественного функционирования организма. Благодаря ему вырабатывается витамин D, мужской половой гормон тестостерон и укрепляется система иммунитета в организме. Примечательным является и то, что человек, у которого снижен уровень холестерина, больше подвержен суициду

prigotovleniye-solenogo-shpika5 Холестерин

Употреблять шпик желательно в естественном виде, не подвергая его обработке высокой температурой. Для придания изысканного вкуса неплохим дополнительным придатком к шпику  может оказаться хрен с чесноком. Как известно, хрен оказывает неоценимую помощь, когда нужно очистить сосуды, а чесночные приправы являются одним из лучших антиканцерогенов. Так, к примеру, сало в одном из танзанийских племен составляет долю в приданом невесты: чем  невзрачнее невеста, тем приданое в большей степени нуждается в этом деликатесе.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШПИКА

В любом процессе то ли изготовления изделия, то ли приготовления блюда непременно присутствует предварительная стадия. Она включает заготовку сырья, подготовку рабочего места, инструментов, вспомогательных материалов и т.д.

Ингредиенты

  • Сало свиное – 3,0 кг;
  • Соль – 500 г;
  • Сахар – 300 г;
  • Черный перец горошком – 80 г;
  • Сладкий красный перец – 2 шт.;
  • Чеснок – 5-6 зубчиков;
  • Лавровый лист – 8-10 шт.;
  • Тимьян – 4 веточки;
  • Базилик – на вкус.

Выбор сала и посуды

Раньше по причине отсутствия в деревне холодильников забой скота осуществлялся поздней осенью с первыми заморозками, когда воздух становился прохладным. Для удаления растительности с туши свиньи использовались, как правило, пучки горящей соломы или паяльные лампы. В первом случае на туше появлялась нежная слегка поджаренная аппетитная корочка. При обработке туши паяльной лампой нередко шкурка получалась твердой и несъедобной.

Для засолки берется сало, снятое со свиной туши. Оно может быть с мясными прослойками или без них. Кстати, довелось наблюдать очень интересную картину при выборе сала на рынке города Винницы. Покупатель, присмотрев на прилавке кусок сала, попросил продавца взвесить его. Когда женщина стала поднимать тяжелую гирю, то синхронно с ее движениями стал заметно опускаться покупатель, думая:

«В какую же стоимость выльется этот как будто небольшой кусок сала?
В качестве посуды изыскивается без посторонних запахов, чистый деревянный ящик или другая неокисляющаяся емкость. Дно и все стороны ящика устилаются плотной бумагой типа пергаментной, части которой должны свисать с его краев. После наполнения ящика этой бумагой прикрываются куски шпика, находящиеся сверху.

prigotovleniye-solenogo-shpika6 Стеклянная посуда

Последовательность приготовления шпика

  1. Для засолки шпика находят применение не очень большие куски охлажденного сала длиной порядка 30 см и шириной 15 см.
  2. Чтобы в толщу больших кусков сала (до 4 кг) получше проникала соль и специи, они надрезаются посредине.
  3. Если на сале шкурка жесткая и «не поддается зубам», то она обычно срезается.
  4. В отдельной посуде осуществляется смешивание соли с сахаром, красного перца с базиликом, куда добавляется протертый или нашинкованный чеснок.
  5. Ящик размещается на подставках и на его дно сверху бумаги засыпается небольшой слой приготовленной смеси.
  6. Куски сала со всех сторон обволакиваются смесью специй и шпик рядами помещается в ящик. Каждый ряд дополнительно пересыпается смесью специй.
  7. В это же время помещаются лавровые листья, перец горошком и веточки тимьяна.
  8. Пространство, остающееся между кусками сала, и между салом и бумагой, плотно заполняется специями.
  9. После заполнения ящика шпиком, на последний его ряд высыпаются остатки смеси и он сверху застилается бумагой.
  10. Ящик сверху накрывается кружком, на который помещается груз весом не менее 5 кг.
  11. В таком состоянии шпик размещается на хранение в хорошо проветриваемом холодном месте со сроком около двух недель.
  12. В этот период куски шпика несколько раз переворачиваются и перемешиваются специи. Шпик в конце процесса засолки становится плотным.
  13. После 10-14 дней шпик обмывается посредством проточной прохладной воды от специй и соли, заворачивается в марлю и обсушивается.
  14. В одном углу у кусков шпика проделывается небольшое отверстие и продевается веревочка.
  15. Шпик в подвешенном состоянии помещается в темное прохладное место на 20 — 25 дней при температуре около 15 градусов и влажности воздуха 60 — 70%.
Замечание. Готовьте шпик с душой и в приподнятом настроении. От этого незримо зависит качество его приготовления, а вы получаете заряд бодрости и энергии, а также несравненное удовольствие  от продукта, созданного своими руками.

Заключение

На этом процесс приготовления соленого шпика в домашних условиях заканчивается. Удивите семью своими кулинарными способностями! Удачи и успехов вам!

При возникновении вопросов или появлении каких-то мыслей обязательно пишите в комментариях. Я постараюсь на все ответить.

Понравилась статья? Поделись!

1 комментарий

  • Борис

    Подчеревина-это брюшина, а никак не грудинка. Благодарю за подсказку (Иван К.)

    Ответить

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение

Счетчик Яндекс-Метрики

7.