Одному из важных мероприятий пикника на природе сопутствует непременное приготовление шашлыка на мангале. Изысканное и ароматное блюдо, поданное со свежей зеленью и сухим вином, оставляет в памяти на долгое время неизгладимый след. Однако далеко не последнее место принадлежит грамотному подходу к выбору мяса и рецептам его подготовки для запекания на углях.
Приветствую, дорогой читатель! Спасибо, что Вы проявили интерес к моему дневнику…
Приготовление шашлыка на природе ассоциируется с отдыхом в компании близких людей. Несомненно, это блюдо популярно в любое время и, конечно же, дома, но наступление теплых вечеров после затяжной зимы так и шепчет выбраться на свежий воздух и ощутить изумительный аромат жареного мяса шашлыка на мангале.
Ласковые лучи солнца, молодая зеленеющая травка, распускающиеся листочки деревьев, а возможно, и плеск волн создают лирическое настроение, которое приподнимается во сто крат, когда рядом свежая зелень и овощи, увенчанные емкостями охлажденных напитков, и вот-вот будет подано шипящее мясо на вертеле.
Трудно представить, что кто-то не в восторге от шашлыка и каждый без сомнения хоть раз в жизни, но пытался приготовить, например, шашлык из свинины по избранному самим рецепту. У одних, это блюдо удается изумительным и «на ура» с первого раза, а у других как в поговорке:
«Первый блин всегда комом».
ШАШЛЫК НА РУСИ
Вкус жареного мяса на огне известен людям с незапамятных времен и во многих уголках Земли, поэтому его происхождение теряется в глубине веков.
Считается, что это блюдо характерно для кочевых народов, которые нарезали мясо мелкими кусочки для быстрого приготовления и нанизывали их на деревянные прутья. Для обработки мяса на открытом огне не требовалась специальная огнеупорная посуда, но оно приобретало непревзойденный вкус и аромат.
Впоследствии мясо перед приготовлением стало предварительно мариноваться, дополняться соусами и специями для придания лучших вкусовых качеств.
В давние времена очаг, на котором готовилось мясо и другая пища, являлся местом сбора всех членов рода, у него велась беседа и делились новостями, поэтому по традиции не принято шашлык употреблять дома в одиночестве.
На Руси до 18 века такое блюдо из жареного мяса называлось «верченым», так как на огне жарилась целая туша забитой дичи, которая периодически переворачивалась на вертеле, а процесс сопровождался длительностью приготовления.
В завоевательных походах на Крым русские солдаты переняли приемы татарской кухни, когда мясо перед запеканием на огне нарезалось кусками, что упрощало и ускоряло его приготовление.
Значение «шашлык» в нашем лексиконе берет свое начало от крымско-татарского слова «шиш», которое трактуется как «вертел», а «шишлык» в дословном переводе – «что-то на вертеле».
Фактически на земле немало вариаций этого блюда, рецепты которого зависят лишь от вида мяса и набора специй, поэтому шашлыку присуща масса названий, которые порой звучат совсем иначе и не содержат в себе что-то общего.
Так, например, шашлык — это «кебаб» в Азербайджане, в Турции – «шиш-кебаб», в Армении – «хоровац», а вот на Западе и в Америке «верченое» мясо превратилось в «переворачиваемое», потому что оно приготовляется не на углях, а на решетке в жаровнях и называют «барбекю».
Неизбежными спутником шашлыка являются такие слова, как «шампур» и «мангал», первое из которых произошло от слова «шомпол», так как солдаты и охотники раньше жарили мясо, насаживая его на металлический стержень, используемый для чистки мушкетов и пищалей.
Слово же «мангал» к нам пришло от народов Ближнего Востока, которое в переводе с арабского означает жаровня.
В России шашлык на природе единственное лакомое блюдо, которое предоставляет повод встретиться с друзьями и родственниками. Приготовить шашлык на мангале можно из любого мяса, но все-таки лидирующее положение по праву занимает баранина.
Не глядя на простоту, он неизменно считается праздничным, и все закуски подбираются так, чтобы вкус шашлыка ровным счетом ничего не перебивало. Блюдо обычно сочетается со свежими томатами, зеленью, луком, приправой и непременно сухим вином.
КАКОЕ МЯСО ЛУЧШЕ ДЛЯ ШАШЛЫКА
В принципе, сейчас, чтобы приготовить что-то запеченное на мангале, используются различные продукты, начиная от рыбы и, кончая, овощами, но настоящий шашлык считается из мяса.
По традиции ведущее место занимает баранина, но от нее не отстают свинина, говядина и курица, а в Корее, например, предпочитается утка, в то время как, японская кухня ориентируется в основном на морепродукты, в том числе и на мясо дельфинов.
Качественный шашлык на природе получается из хорошего мяса, а посредственные стороны мяса сглаживаются подобранными маринадами и мастерством укротителя огня, но плохому мясу помочь ничто не может.
Отсюда очевидно, что выбор мяса для запекания на мангале стоит во главе угла и здесь сразу же следует отметить, что во избежание разочарований мясо в готовых маринадах лучше обходить стороной, так как, несмотря на рекламу, оно представляет раскисшие куски в мутной жиже.
При выборе мяса для изысканного блюда нужно придерживаться главного условия, чтобы приготовленный шашлык получился мягким и сочным, которому отвечает в первую очередь свежие и охлажденные мясные продукты, которые лучше приобретать на рынке.
В отличие от торговой сети, рынок более прозрачен и здесь можно довериться в полной мере своей логике и чувствам, а если имеется проверенный мясник, то он всегда поможет разумным советом.
Основные свойства мясного продукта для пикника:
- приготовленный шашлык тем нежнее, чем мягче кусок мяса, который не возбраняется потрогать на ощупь;
- молодое мясо от старого отличается более светлым оттенком;
- большой слой сала на куске свидетельствует о хорошем откорме и готовый продукт из него получится вкуснее;
- неприятный запах говорит сам за себя и комментарии излишни;
- от павшей скотины порой остается след крови на прилавке.
В торговой сети часть туши предоставляется в трех видах: охлажденная, в вакуумной упаковке и замороженная, но нередко за охлажденные мясопродукты выдаются размороженные, различие между которыми существенное.
Если пальцем нажать в центре куска свежего мяса, то через короткое время этот след исчезнет. На продукте после разморозки ямка от пальца остается и к тому же не исключено, что через несколько минут она наполнится соком, что указывает на размораживание куска и не один раз.
В вакуумной упаковке мясные продукты тоже охлажденные, но из-за отсутствия воздуха имеют большой срок хранения и отличаются непривычным оттенком, но, когда упаковка вскрывается, мясопродукты приобретают натуральный цвет.
Благодаря вакуумной упаковке продукт становится мягче, но излишнее количество сока, а также бесформенный клубок, например, вместо корейки должны настораживать. Замороженный всего один раз по стандартной технологии кусок после размораживания может оказаться для приготовления шашлыка не самым худшим.
Рассмотренный подход выбора лучшего мяса для рецепта приготовления шашлыка на мангале в общих чертах касается любого вида, но каждому из них присущи свои характерные особенности, которые следует принимать во внимание.
[dropshadowbox align=»center» effect=»perspective-left» width=»auto» height=»» background_color=»#ffffff» border_width=»2″ border_color=»#20ed52″ ]Баранина для жарки считается прерогативой народов Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока, а на европейской части России предпочитают рецепты шашлыка из свинины, говядины или птицы, но, когда речь заходит о пикнике на природе, то блюдо из баранины становится наиболее востребованным.[/dropshadowbox]
Достоинство баранины в том, что, по сравнению со свининой, она хоть и жирная на первый взгляд, но меньше содержит калорий и намного нежнее говядины.
Ее пищевая ценность — в высоком содержании полезных для здоровья человека веществ и сниженном уровне холестерина, поэтому перед покупкой внешний вид баранины не должен вызывать сомнений.
Прежде всего, следует обратить внимание на слизь, обветренные сухие зоны и неоднородный цвет отруба, которые указывают на отсутствие свежести, а скользкое и липкое мясо на ощупь с выделяющимся мутным соком дополняют ее признаки.
Для запекания на углях выбирается молодая и не жирная баранина, но излишки жира обычно срезаются. Удачными кусками являются: окорок, лопатка, шея и поясничная часть, а кусочки курдючного жира, нанизанные на шампур, придают продукту сочность.
Выбор свинины или говядины для запекания на углях аналогичен выбору баранины, но для приготовления шашлыка из свинины лучше всего подходит ошеек, окорок или ребрышки. При правильном выборе другие части туши также пригодны для жарки на мангале.
Говядина от свинины отличается жесткостью, поэтому ее надо предварительно вымочить в газированной воде и мариновать дольше. Наконец, из любого застарелого мяса получится, пожалуй, только шашлык «Дружба» — пожевал, отдай другому.
ДРОВА ДЛЯ ШАШЛЫКА И МАНГАЛ
Лучшими дровами для приготовления шашлыка на мангале, как и рыбы горячего копчения, считается виноградная лоза, фруктовые и лиственные деревья: терн, кизил, бук, дуб и др.
Разные породы деревьев при горении создают и разную температуру, поэтому при их смешивании поддерживать нужный режим не всегда удается, так как угли от некоторых быстро прогорают. Как правило, выбор останавливается на тех дровах, которые создают много угля с хорошим жаром и без дыма.
Так, например, для приготовления шашлыка из свинины или баранины спросом пользуется вишня, липа или береза, а для говядины и птицы дополнительно используется древесина косточковых пород.
Не рекомендуется использовать акацию, тополь, рябину и древесину хвойных пород, так как она придает неприятный привкус продукту, не перебиваемый никакими соусами.
Кроме того, для разведения огня в очаге не подходят строительные материалы, детали и корпуса от мебели, так как они обработаны различными веществами и при сгорании выделяют побочные нежелательные продукты, которые оседают на мясопродукте и приносят непоправимый вред здоровью.
Выгодным сырьем является готовый древесный уголь, который изготавливается из березовых поленьев.
Лучшим мангалом для приготовления шашлыка считается чугунный, но для пикников он выбирается не очень высоким, чтобы мясные куски над углями размещались не выше 4-5 см.
Оптимальными размерами мангала для пикников считается камера для углей по высоте 12-15 см, шириной около 30 см и длиной 60-120 см.
В мангале с толстыми стенками лучше поддерживается температура на требуемом уровне, и он обычно имеет отверстия сбоку или в днище. Если «под рукой» мангала не оказалось, то огонь разводится в очаге из негорючего материала, например, из камней или кирпичей.
Когда в очаге огонь прогорает полностью и образуются угли, то их надо разместить равномерно по площади, над которой размещаются шампуры. Готовность очага для запекания мясопродукта определяется по пеплу, который образуется на углях.
САМЫЙ ПРОСТОЙ ШАШЛЫК
Предварительное мероприятие приготовления шашлыка на природе из любого вида мясопродукта заключается в его разрезании на небольшие примерно одинаковые кусочки, с которых срезается излишний жир.
Наряду с тем, что лук, нарезанный кольцами, имеет привлекательный вид, он не оказывает какой-либо пользы, поэтому его лучше пропустить через мясорубку, и тогда мясо насыщается соком лука, но соль и перец добавляются по вкусу.
Кусочки шашлыка в не окисляющейся посуде перемешиваются с луком, со свежеприготовленной аджикой (из томатов, специй, перца) и помещаются в маринад. В качестве маринада обычно используется уксус, томатный или лимонный сок, пиво, вино, кефир, крутая заварка чая и другие средства, а для аромата добавляется чабрец и тимьян.
При выборе маринада следует знать, что, например, уксус уничтожает естественный вкус мяса, а от вина не остается ни запаха, ни вкуса.
Маринад готовится из расчета 200 г лука на 1 кг мяса, в который иногда добавляется немного масла, а порядок закладывания приправ и специй в него выбирается на свое усмотрение, но мясопродукты в маринаде долго держать не рекомендуется.
[dropshadowbox align=»center» effect=»perspective-left» width=»auto» height=»» background_color=»#ffffff» border_width=»2″ border_color=»#20ed52″ ]Так, например, для молодой баранины и птицы вполне достаточно мариноваться 2-3 часов, но если мясо старое, то потребуется несколько часов, но не более суток.[/dropshadowbox]
Замаринованные куски мяса нанизываются плотно на шампуры, смазанные маслом, а свиные ребрышки – парами при прокалывании мякоти между ними, но более крупные куски размещаются в центре шампура, чтобы они лучше прожарились.
Вертела помещаются на мангал над горячими углями, но без пламени на период времени 15-20 минут. При близком их расположении друг к другу угли реже загораются, а дым лучше проникает в мясные кусочки.
В течение всего процесса шампуры периодически переворачиваются, чтобы мясные кусочки прожарились равномерно и время от времени они проливаются жиром.
Момент переворачивания шампура определяется, когда мясо начинает «шкворчать» со стороны огня, жир начинает капать на угли и дымом разносится приятный аромат.
Готовность шашлыка из баранины определяется по завершении подтеков жира и когда на нем образуется жесткая корочка.
Задача состоит в том, чтобы не пересушить мясной продукт, для чего уместно разрезать кусок и убедиться, что внутри он светло-розового оттенка со светло-серыми краями и аппетитной корочкой снаружи, а вытекающий сок отличается прозрачностью.
Запах готовому продукту, поджаренному на мангале, придает витамин В1, который нормализует настроение, улучшает функционирование мозга, замедляет процессы старения и даже способствует уменьшению зубной боли и очень ценный для здоровья.
Главные свойства шашлыка – ароматность, сочность и мягкость, поэтому пока он еще теплый сверху нередко кладется кусочек сливочного масла. К нему обычно подаются охлажденные сухие вина, а также нарезанный кольцами репчатый лук, лимоны, зеленый лук, запеченные на мангале томаты, баклажаны и другие овощи.
В России дополнительно выставляется томатный соус, горчица и разные по остроте кетчупы.
ТРАДИЦИОННЫЙ РЕЦЕПТ ШАШЛЫКА ИЗ СВИНИНЫ
Главными продуктами для приготовления классического шашлыка из свинины в России являются: мясо, соль, лук и перец, которые обычно перемешиваются с уксусом.
Этот рецепт представляет собой основу, а добавление особого набора специй и других жидкостей для маринада есть не что иное, как его разновидности, но следует помнить, что переизбыток добавок отбивает естественный вкус запекаемого на огне мяса.
В отличие от обыкновенного столового уксуса, более нежным получается шашлык, если в качестве маринада использовать яблочный уксус. Тогда для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- ошеек из свинины – 1,5 кг;
- яблочный уксус 6% – около 1 стакана;
- чистая вода – полстакана;
- репчатый лук – 0,5 кг (около 5 небольших головок);
- сахар-песок – 1 чайная ложка;
- соль, черный или красный свеже-молотый перец – по вкусу.
Порядок приготовления
- Порезать мясо на кусочки по размеру примерно 4х4 см, как теннисный мячик, потому что крупные куски равномерно не смогут прожариться, а из мелких продукт получится суховатым.
- В качестве емкости для шашлыка уместно использовать эмалированную посуду, в которой продолжить подготовку.
- Очистить и нарезать полукольцами репчатый лук, перемешав его руками со свининой, чтобы он отдал ей свой сок.
- Посыпать солью, перцем и специями.
- Яблочный уксус разбавить водой, добавить немного сахара, вылить в кастрюлю, все размять руками и тщательно перемешать.
- Подготовленную массу накрыть крышкой без гнета и в таком виде транспортировать к месту планируемого пикника.
- Через пару-другую часов шашлык будет готов для запекания на углях мангала и его лишь осталось нанизать на шампуры и готовить 20-25 минут
Традиционный шашлык из свинины на природе, приготовленный по рецепту с уксусом, отличается присущей ему кислинкой и отменным ароматом, а свинина в аналогичном маринаде становится необычайно мягкой.
Продукты и специи для его приготовления имеются в каждом доме, а блюдо следует подавать к столу непосредственно на шампурах с пылу и с жару и тогда приглашенные и друзья никогда не забудут такое угощение.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, проверенные временем рецепты шашлыка из свинины на мангале пользуются популярностью и по сей день. Неизгладимое впечатление от пикника на природе создается, когда тщательно подобраны ингредиенты, а блюдо приготовлено без спешки и с любовью, и оно не хуже шашлыка из баранины.
P.S. Каждому подвластен свой индивидуальный ход мыслей, поэтому при возникновении каких-либо вопросов, дополнений, уточнений и пожеланий обязательно оставляйте их в комментариях. Я постараюсь ответить и совместно расставить все точки над «и».
Cм. также