Горячее копчение рыбы на даче несложно осуществить своими руками. В отличие от потоковой обработки продуктов копчением, приготовление рыбы в домашней коптильне придает ей отменный вкус и высокое качество. Процесс копчения с использованием подручных емкостей при умелых действиях позволяет обрабатывать любой вид продуктов и не только в домашних условиях.
Приветствую, дорогой читатель! Спасибо, что Вы проявили интерес к моему дневнику…
Копченые продукты несомненно являются деликатесом, но, наряду с этим, они хранятся значительно дольше, а способы такой обработки пищи разделяются на холодное и горячее копчение.
Приготовление рыбы горячего копчения в домашних условиях своими руками доступно любому, даже не смыслящему в этом деле, и не требует сложных приспособлений, кроме домашней коптильни.
Рецепты горячего копчения рыбы отличаются быстротой, а пропахшие дымком продукты имеют привлекательный вид и изысканный вкус, так как влага в них остается практически на прежнем уровне и блюду присуща достаточная жирность, но справедливо отметить, что такие продукты не относятся к здоровому питанию человека.
Рыба принадлежит к скоропортящимся продуктам, поэтому проблема сохранения богатого улова о себе дает остро знать любителям рыбалки, тогда они нередко прибегают к горячему копчению рыбы своими руками. В статье хочется поделиться некоторыми особыми моментами горячего копчения рыбы в домашней коптильне.
В ДВУХ СЛОВАХ О РЫБАЛКЕ
Копченые продукты не являются какой-то диковинкой и их вкус нам известен с детства, но в подавляющем большинстве они относятся к продукции, изготовляемой поточным методом, который по качеству приготовления уступает домашним условиям.
Впервые с рецептом приготовления копченой рыбы в домашней коптильне своими руками столкнулся уже в преклонном возрасте, но ее неповторимый вкус, в отличие от магазинной продукции, оставил в памяти неизгладимый след.
Все началось с того, что одним прекрасным летом посчастливилось присутствовать мне на необычной рыбалке в Черном море в окрестностях Хосты микрорайона города Сочи.
Свежее утро предвещало солнечный и жаркий день, а слабый ветерок создавал на море лишь рябь, что позволило нам отойти на катере километра за три от берега и встать на якорь. Под днищем катера морская бездна простиралась на глубину не менее 50 метров.
Рыболовные снасти не отличались какой-либо изощренностью, а, скорее всего, представляли примитивные инструменты, изготовленные своими руками, основу которых составляло бамбуковое удилище длиной метра три, оборудованное безынерционной катушкой, но с 100-150 метровым запасом лески.
От грузила по леске на паре метров размещалось с десяток небольших рыболовных крючков, на шейках которых в качестве приманки присутствовали тонкие отрезки трубки ПВХ («кембрика») ярко красного цвета.
Рыбная ловля заключалась в том, чтобы забрасывать грузило в воду и дожидаться, когда леска с катушки сойдет до определенного предела, после чего с помощью катушки постепенно выбирать леску из воды.
После каждого сеанса на палубе катера оказывалось до десятка небольших ставридок, но наравне с ними иногда за крючок цеплялась также небольшая рыбка, но с ядовитыми шипами на плавниках, которую приходилось в целях безопасности снимать с помощью плоскогубцев.
Потратив несколько часов на рыбалку, а также окунувшись в чистой первозданной воде, наша компания из четырех человек возвратилась с пудовым уловом, который требовал немедленной обработки, так как от палящих лучей солнца рыба начинала портиться.
Оптимальное решение заключалось в том, чтобы в имеющейся домашней коптильне закоптить рыбу и подать блюдо к столу на ужин с домашним виноградным вином.
Не остывшая еще после копчения пища издавала чудесный аромат, а блеск золотистой кожицы радовал глаз и разжигал неимоверный аппетит, поэтому стол от вкусной рыбы горячего копчения мигом опустошился, так как она буквально таяла во рту.
Правильно приготовленный продукт в домашних условиях и своими руками, не чета заветренной и охлажденной продукции, реализуемой торговой сетью.
Блюдо нравится даже тем, кто не переносит запашок и вкус рыбы, так как она делается рыхлой, необычайно нежной и в свежеприготовленном образе не утрачивает своих непревзойденных вкусовых качеств, чем и запоминается.
ДОМАШНИЕ КОПТИЛЬНИ ДЛЯ РЫБЫ
Горячее копчение, в противовес холодному, осуществляется при температуре порядка 40 — 120 градусов. На даче для второго вида копчения обычно используются мини-коптильни как заводского изготовления, так и изделия сделанные своими руками, которым присущи определенные размеры, потому что от этого зависит качество горячего копчения.
Высота правильной домашней коптильни не выходит за пределы 50-60 см.
Домашние коптильни, предлагаемые в торговой сети, сделаны из 2-х миллиметровой нержавеющей стали и имеют гидрозатвор, что позволяет пользоваться ими даже в помещении. По аналогии на даче коптильни изготавливаются своими руками тоже из нержавеющей стали не менее 2-3 мм толщины.
Срок службы мини-коптильни, сделанной из нержавеющей стали, составит в среднем около 10 лет, а из обыкновенного металла не более двух лет.
Когда у домашней коптильни отсутствуют опоры, то их с успехом заменяют стенки мангала, камни или кирпичи, где разводится огонь, а в ряде случаев под коптильню на даче используются бочки, кастрюли, ведра и другие металлические емкости, которые получаются неказистые, но со своим основным назначением справляются отменно.
Для горячего копчения любая домашняя коптильня в своем составе содержит герметичную емкость, крышку, поддон для сбора жира и решетки.
На дно мини-коптильни укладывается слой щепы 1,5-2 см или опилок лиственных деревьев, сверху этого слоя размещается поддон с отверстиями, а выше устанавливаются решетки, куда помещаются продукты, подлежащие копчению, и все накрывается плотной крышкой.
Так, например, для ведра трудно подыскать круглую решетку, поэтому она сооружается из веток, размер которых позволяет поместить их в распор на расстоянии 2-3 см и на них укладываются рыбешки. Решетка из веток помещается где-то на уровне средины ведра, а вместо поддона для сбора жира используется обычная тарелка.
Нагревание мини-коптильни осуществляется обычно на огне костра или на углях мангала, а в помещении, для создания соответствующей температуры внутри емкости, как правило, используется электрическая или газовая плита.
Дым служит антисептиком, обладает бактерицидным и антиокислительным действием, поэтому приготовленные в домашней коптильне продукты становятся более мягкими и возрастает срок их хранения, а главное достоинство в том, что рыбешки не окисляются, в отличие от поточного метода, и их филе получается достаточно сочным.
КАКУЮ РЫБУ КОПТЯТ
Термической обработке подвергаются как речные, так и морские особи — строгих правил выбора рыбы, подлежащей горячему копчению, не существует, но наиболее вкусной получается, когда она свежая и мало того только что выловленная.
В повседневной жизни такая возможность предоставляется далеко не каждому, поэтому приходится довольствоваться и замороженным продуктом, но здесь великая роль принадлежит его размораживанию. Этот процесс допускается осуществлять только естественным способом при комнатной температуре.
Использование микроволновой печи или других ускоренных способов не приветствуется, но можно помещать продукт для размораживания в воду.
Отменный вкус присущ жирной копченной рыбе, к которой можно отнести: судака или сома, карпа, угря, красную рыбу, скумбрию или терпуга, камбалу, салаку, пикшу, сига и др.
Однако под действием горячего дыма в домашней коптильне выпаривается жир из продукта, капающий в поддон или хуже того на опилки, который подгорает и портит аромат и вкус готовой пищи, а также она утрачивает свою первозданную сочность.
Для горячего копчения своими руками подойдут и более простые виды, как тот же карась, окунь, толстолобик или щука, но одного типа, а тушки подбираются примерно одинаковые по размеру, потому что только такие продукты в состоянии равномерно просолиться и прокоптиться.
РЕЦЕПТ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Блюдо, несмотря на относительную простоту приготовления, будет обладать отменным вкусом и презентабельным внешним видом, если придерживаться определенной последовательности действий и результат превысит все самые фантастические предвкушения.
Рецепт горячего копчения рыбы включает несколько стадий, к основным из которых следует отнести:
- предварительную подготовку;
- засолку и маринование;
- подвяливание и
- собственно, сам процесс копчения.
Подготовка щепы для копчения
Немаловажное значение в горячем копчении отводится щепе, опилкам, веткам и стружке, которые предварительно слегка смачиваются водой. Образцовым вариантом считается древесина ольхи в комбинации с веточками можжевельника и ягодами, так как обладает максимально выраженными бактерицидными характеристиками.
Отличные показатели имеет материал из фруктовых деревьев: вишни, яблони, персика, винограда, черешни, груши, абрикоса. Неплохой результат получается и от использования древесины лиственных пород: рябины, осины, ивы, ясеня, дуба, бука, клена и т.д.
В очень малых объемах можно добавлять к щепе травы, пряности, шишки, но ни в коем случае древесину хвойных деревьев и березы, так как от избыточного содержания смол и дегтя продукция покрывается сажей, а также ее запах и вид желают лучшего.
Дым после сгорания фруктовых и лиственных деревьев создает затейливые ароматы и цвет, а применение разной древесины позволяет регулировать вкусовые оттенки копченого продукта.
Однако категорически запрещается использовать в качестве топлива для горячего копчения рыбы окрашенные или оклеенные доски, ДСП или ДВП, ламинат и прочие материалы, которые обрабатываются полимерными смолами и разными другими химическими средствами.
В торговой сети доступны уже готовые наборы с необходимой для копчения древесиной, что значительно упрощает предварительную подготовку к приготовлению блюда в домашних условиях.
Если же щепа заготавливается своими руками, то с веток следует снимать всю кору, содержащую смолу, и их разрубить на небольшие куски по 2-3 см, чтобы они тлели равномерно, а для получения более густого дыма щепу уместно смешать с опилками и стружкой.
Подготовка рыбы к горячему копчению
Вначале тушки разделяются примерно по одинаковым размерам, так как крупные могут недостаточно прокоптиться, а мелкие – подгореть. Затем средние тушки весом свыше полкилограмма освобождаются от жабр, но можно их и не удалять, чёрной плёнки, покрывающей ребра, и внутренностей, поскольку содержимое желудка при копчении растекается, и продукт начинает горчить.
Мелкие рыбешки, а также карпа и леща до 750 г можно не потрошить.
Если туши огромные, то они обязательно разделываются и даже разрезаются на части, так как домашние коптильни имеют ограниченное внутреннее пространство.
На этом этапе из них создаются балыки, они режутся на стейки или разделываются вдоль хребта на две половины, в том числе, головы и хвоста, но позвоночник не удаляется и, кроме сига, оставляется чешуя на них, так как она препятствует проникновению вредных веществ из дыма, и продукту не страшны грязь и копоть.
После чистки и предварительной подготовки рыбы к горячему копчению, она усердно промывается под холодной водой и из нее удаляется лишняя влага посредством обыкновенных кухонных салфеток или бумажного полотенца, независимо от размеров тушек.
Засолка и маринование
Соль способствует свертыванию белков и не дает продукту преждевременно испортиться, поэтому перед копчением его солить надо обязательно. Продукт проще всего солить сухим способом, при котором подготовленные рыбины со всех сторон растираются крупной солью руками, не исключая брюшка и мест, где были жабры.
Если имеются крупные экземпляры, то производятся надрезы, куда также втирается соль, а по желанию можно добавить черный перец, некоторые травы и специи.
Продукция затем размещается в какой-либо емкости с пересыпанием солью каждого ряда. Идеальным расходом соли считается 1 столовая ложка на 1 кг рыбы. Некоторые начинающие любители горячего копчения рыбы в домашних условиях сомневаются, что она окажется с избытком соли, но такие опасения беспочвенны, так как продукт забирает ее столько, сколько ему необходимо.
Засоленные рыбешки следует уложить в чашку и накрыть пищевой пленкой, а длительность их засолки зависит от размеров:
- для мелких только что выловленных экземпляров достаточно часа;
- средние виды солятся примерно 2-3 часа;
- для крупных особей потребуется около 5 часов;
- замороженным тушкам отводится время засолки до суток.
О готовности тушек к копчению судят, когда на дне посудины появляется рапа (юшка).
Наравне с сухим способом засолки, используется для нее также маринад, который является действенным методом придания продукту изумительного аромата, сделав его нежным и вкусным. Особенность оптимальной засолки и маринада в том, что продукт утрачивает специфический рыбный запах и длительное время сохраняет свою свежесть.
Например, пряный маринад потребует следующих ингредиентов:
- вода – до 1 л;
- соль – 50 г;
- чеснок – несколько зубков;
- специи: гвоздика, чабрец, кориандр, имбирь – по половине чайной ложки;
- лавровый лист;
- душистый перец и, по желанию, другие специи.
Порядок приготовления и применения. В посудину наливается вода и размещается над огнем, в которую добавляется разрезанный чеснок, соль, специи и смесь доводится до кипения.
После охлаждения тушки заливаются маринадом и помещаются на 2-3 часа для засолки в холодильник. Многие гурманы для приготовления неповторимого блюда в брюшко и голову рыбешек закладывают смесь из зеленого лука, чеснока, петрушки и укропа.
Подвяливание
После засолки с рыбин удаляется излишек соли промыванием в проточной воде и они просушиваются посредством бумажного полотенца. Крупные особи обвязываются равномерно шпагатом, чтобы сохранялась форму.
Шпагат не позволяет тушкам рыб развалиться в процессе горячего копчения в домашней коптильне. Затем осуществляется подвяливание для достижения приемлемой солености.
С этой целью используется натянутая веревка в хорошо проветриваемом помещении: мелкие экземпляры нанизываются через глазницы, а крупные – связываются парами за хвосты. Защита от насекомых создается несколькими слоями марли, смоченной в уксусе.
Подвяливание позволяет перед копчением избавиться от избыточной влаги и по времени оно длится обычно не более получаса. С изменением цвета кожицы подвяленной рыбы, ее можно натереть дополнительно подсолнечным маслом, а также смазать им и решетку в мини-коптильне.
Процесс горячего копчения
Непосредственно сам процесс начинается с разведения костра и закладки продукции в домашнюю коптильню, которая устанавливается на огонь не сразу, а позднее, когда дрова успеют разгореться и начнут образовываться угли.
Процесс горячего копчения в домашних условиях сводится к следующему.
- Дно коптильного ящика выстилается подготовленной и смоченной в воде, а лучше в виски, щепой и опилками слоем 1,5-2 см. Если сверху щепы рассыпать пару чайных ложек сахара, то рыбка приобретет коричнево-золотистый оттенок.
- Над слоем щепы устанавливается поддон для сбора жира и укладываются решетки, на которых размещаются тушки рыбин с промежутком 2-3 см, чтобы дым подходил к ним со всех сторон, но увлекаться этажностью решеток не следует.
- Мини-коптильня плотно закрывается крышкой и ставится на огонь, который не должен быть чрезмерно интенсивным, чтобы щепа с опилками дымились, а не горели. В этом случае после прогрева коптильного ящика часть дров убирается, потому что вернее продолжать копчение на углях, то есть чем меньше размеры коптильного ящика, тем слабее нужен для него жар.
- Внутри коптильни температура не должна превышать 80-90 градусов, величина которой определяется по каплям воды на крышке: если вода испаряется без шипения, то температурный режим в норме, а когда вода начинает с шипом интенсивно испаряться, то следует убавить огонь или на 10-15 минут удалить коптильный ящик с огня.
- По прошествии небольшого промежутка времени начинается энергичное дымообразование и из-под крышки появляется белый дым, тогда она приоткрывается на непродолжительное время, чтобы выпустить лишний пар.
- С этого момента начинается вестись отсчет времени копчения, диапазон значений которого ограничен получасом и 1,5 часа, хотя очень мелкой рыбешке хватает и 20 минут. Снимать крышку коптильни для контроля следует осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом. Цвет хорошо прокопченного продукта темно-золотистый, а светлый указывает на продолжение копчения.
- О готовности рыбы горячего копчения можно также судить по оттенку дыма: светлые клубы указывают на испарение жидкости, желтоватый дым – на подгорание продукта, а сухой дым с концентрированным ароматом указывает на полную готовность продукции.
- Окончательно открывать коптильню нужно, когда из нее не идет уже дым и после ее полного остывания, а приступать к дегустации продукта минут через 10, чтобы волокна стали плотнее.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, приготовление рыбы горячего копчения в домашних условиях не отличается сложностью и доступно любому желающему испытать свои силы и возможности на этом поприще на природе.
Для горячего копчения своими руками в домашней коптильне пригодна почти любая рыба, которая при умелых действиях превращается в настоящий деликатес и, в отличие от потокового метода термической обработки, обладает изысканным вкусом и непревзойденным ароматом.
P.S. Каждому подвластен свой индивидуальный ход мыслей, поэтому при возникновении каких-либо вопросов, дополнений, уточнений и пожеланий обязательно оставляйте их в комментариях. Я постараюсь ответить и совместно расставить все точки над «и».
Cм. также