Продукция горячего копчения в домашних условиях – это деликатес, который не только замечательно выглядит, но и обладает потрясающим вкусом. Горячее копчение рыбы — способ, который даёт более интенсивный аромат и вкус, вызывая особый восторг, то есть именно то, что мы и ищем в свежей рыбе.
От слова «горячего» сразу можно сделать вывод, что этот процесс требует вдумчивого подхода и умения. Необходимо подобрать правильную температуру и время, чтобы рыба достаточно пропиталась ароматом дыма и при этом осталась сочной и нежной. Также важно правильно подобрать вид рыбы: лосось, форель, скумбрия и семга наиболее популярны в этом деле.
Горячее копчение рыбы в домашних условиях несложно осуществить своими руками. В отличие от потоковой обработки продуктов копчением, приготовление рыбешек в домашней коптильне придает им отменный вкус и высокое качество. Процесс с использованием подручных емкостей при умелых действиях позволяет обрабатывать любой вид продуктов и не только в домашних условиях.
Рыба принадлежит к скоропортящимся продуктам, поэтому проблема сохранения богатого улова о себе дает остро знать любителям рыбалки, тогда они нередко прибегают к такой обработке рыбы своими руками. И, конечно, самое лучшее – употреблять в пищу рыбу сразу после приготовления. Блюдо получается божественным.
Содержание
- Рыбалка на море с катера
- Коптильни горячего копчения
- Какую рыбу коптят
- Горячее копчение рыбы в домашних условиях — рецепт
- Подготовка щепы для копчения
- Подготовка рыбы к горячему копчению
- Горячее копчение рыбы — засолка и маринование
- Горячее копчение рыбы — подвяливание
- Процесс горячего копчения
- Заключение
Рыбалка на море с катера
Копченые продукты несомненно являются деликатесным товаром, и они хранятся значительно дольше. Способы такой обработки пищи разделяются на холодное и горячее копчение. Закопченые продукты в подавляющем большинстве относятся к деликатесам, изготовляемым поточным методом. Однако рыба горячего копчения в домашних условиях отличается диковинкой и изумительным вкусом.
Впервые с рецептом приготовления закопченых рыбин в домашней коптильне своими руками столкнулся уже в преклонном возрасте, но ее неповторимый вкус, в отличие от магазинной продукции, оставил в памяти неизгладимый след.
Все началось с того, что одним прекрасным летом посчастливилось присутствовать мне на необычной рыбалке в Черном море в окрестностях Хосты микрорайона города Сочи.
Свежее утро предвещало солнечный и жаркий день, а слабый ветерок создавал на море лишь рябь, что позволило нам отойти на катере километра за три от берега и встать на якорь. Под днищем катера морская бездна простиралась на глубину не менее 50 метров.
Рыболовные снасти не отличались какой-либо изощренностью, а, скорее всего, представляли примитивные инструменты, изготовленные своими руками, основу которых составляло бамбуковое удилище длиной метра три, оборудованное безынерционной катушкой, но с 100-150 метровым запасом лески.
От грузила по леске на паре метров размещалось с десяток небольших рыболовных крючков, на шейках которых в качестве приманки присутствовали тонкие отрезки трубки ПВХ («кембрика») ярко красного цвета. Процесс рыбалки заключалась в том, чтобы забрасывать грузило в воду и дожидаться, когда леска с катушки сойдет до определенного предела, после чего с помощью катушки постепенно выбирать леску из воды.
После каждого сеанса на палубе катера оказывалось до десятка небольших ставридок, но наравне с ними иногда за крючок цеплялась также небольшая рыбешка, но с ядовитыми шипами на плавниках. Не помню ее названия, но снимать с крючка в целях безопасности с помощью плоскогубцев.
Потратив несколько часов на рыбалку, а также окунувшись в чистой морской воде, наша компания из четырех человек возвратилась с пудовым уловом. Жаркое южное солнце требовало немедленной обработки его, так как от палящих лучей солнца продукт начинал портиться.
Оптимальное решение заключались в том, чтобы в имеющейся домашней коптильне осуществить горячее копчение рыбы. Затем планировалось блюдо из нее подать вечером к столу на ужин с игристым кубанским виноградным вином.
Не остывшая еще после копчения пища издавала чудесный аромат, а блеск золотистой кожицы радовал глаз и разжигал неимоверный аппетит. Поэтому неудивительно, что стол с приготовленным блюдом из вкусных рыбешек мигом опустел, так как они буквально таяли во рту.
Приготовленная с душой рыба горячего копчения в домашних условиях выше всех похвал! Продукт, приготовленный своими руками не чета заветренной и охлажденной продукции, реализуемой торговой сетью.
Блюдо нравится даже тем, кто не переносит запашок и вкус рыбы. Горячее копчение рыбы в домашних условиях придает ей необычную рыхлость и отменную нежность. В свежеприготовленном виде продукт не утрачивает своих непревзойденных вкусовых качеств, оставляя в памяти неизгладимый след.
Коптильни горячего копчения
Горячее копчение рыбы, в противовес холодному, осуществляется при температуре порядка 40 — 120 градусов. На даче для этого процесса обычно используются мини-коптильни как промышленного изготовления, так и изделия сделанные своими руками. Они изготовляются с определенными размерами, от которых зависит качество горячего копчения.
Домашние коптильни, предлагаемые в торговой сети, сделаны из 2-х миллиметровой нержавеющей стали и имеют гидрозатвор, что позволяет пользоваться ими даже в помещении. По аналогии на даче коптильни изготавливаются своими руками тоже из нержавеющей стали не менее 2-3 мм толщины.
Обычно высота правильной домашней коптильни не выходит за пределы 50-60 см. Срок службы такой мини-коптильни, сделанной из нержавеющей стали, составит в среднем около 10 лет, а из обыкновенного металла не более двух лет.
Когда у домашней коптильни отсутствуют опоры, то их с успехом заменяют стенки мангала, камни или кирпичи, где разводится огонь. Нередко под коптильню на даче используются бочки, кастрюли, ведра и другие металлические емкости. Изделия получаются неказистые, но со своим основным назначением справляются отменно.
Горячее копчение рыбы предполагает использовать в составе любой домашней коптильни горячего копчения решетки и герметическую металлическую емкость. Она накрывается крышкой и оборудуется поддоном для сбора стекающего жира
На дно мини-коптильни укладывается слой щепы 1,5-2 см или опилок лиственных деревьев. Сверху этого слоя размещается поддон с отверстиями, а выше устанавливаются решетки, куда помещаются продукты, подлежащие копчению. Подготовленный таким образом состав накрывается плотной крышкой.
Так, например, для ведра трудно подыскать круглую решетку, поэтому она сооружается из веток, размер которых позволяет поместить их в распор на расстоянии 2-3 см и на них укладываются рыбешки. Решетка из веток помещается где-то на уровне средины ведра, а вместо поддона для сбора жира используется обычная тарелка.
Нагревание мини-коптильни осуществляется обычно на огне костра или на углях мангала. В помещении для создания соответствующей температуры внутри емкости, как правило, используется электрическая или газовая плита.
Дым служит антисептиком, обладает бактерицидным и антиокислительным действием. В итоге приготовленные в домашней коптильне продукты становятся более мягкими и возрастает срок их хранения. Главное достоинство домашней обработки сырья в том, что рыбешки не окисляются, в отличие от поточного метода, и их филе получается достаточно сочным.
Какую рыбу коптят
Горячее копчение рыбы в домашних условиях — это процесс приготовления рыбного продукта с использованием дыма и нагревания. Термической обработке подвергаются как речные, так и морские особи. К примеру, лосось, форель, скумбрия, окунь — каждый из этих видов имеет свои уникальные особенности вкуса и текстуры после обработки копчением.
Какую рыбу коптят? Строгих правил выбора рыбин для того, чтобы их закоптить в домашних условиях не существует. Однако наиболее вкусным получается продукт из свежей и мало того только что выловленной рыбы.
В повседневной жизни такая возможность предоставляется далеко не каждому, поэтому приходится довольствоваться и замороженным продуктом. В этом случае важная роль отводится его размораживанию. Наилучшие результаты получаются от процесса естественного размораживания при комнатной температуре.
Использование микроволновой печи или других ускоренных способов не приветствуется, но можно помещать продукт для размораживания в воду.
Отменный вкус присущ жирной закопченной продукции, к которой можно отнести: судака или сома, карпа, угря, красную рыбу, скумбрию или терпуга, камбалу, салаку, пикшу, сига и др. В то же время под действием горячего дыма в домашней коптильне выпаривается жир из продукта. Он капает в поддон, а хуже всего, если на опилки, который подгорает и портит не только аромат, но и вкус готовой пищи. Также закопченый продукт утрачивает свою первозданную сочность.
Горячее копчение рыбы в домашних условиях обычно применяется к более простым видам рыбешек. Для этой цели и подойдут, как тот же карась, окунь, толстолобик или щука, но одного типа. При этом тушки подбираются примерно одинаковые по размеру, потому что только такие продукты в состоянии равномерно просолиться и прокоптиться.
Горячее копчение рыбы в домашних условиях — рецепт
Несмотря на относительную простоту приготовления, блюдо будет обладать отменным вкусом и презентабельным внешним видом, если придерживаться определенной последовательности действий. В конечном итоге результат превысит все самые фантастические предвкушения и ожидания.
Рецепт горячих копченостей включает несколько стадий, к основным из которых следует отнести:
- предварительную подготовку;
- засолку и маринование;
- подвяливание и
- собственно, сам процесс термической обработки.
Подготовка щепы для копчения
В горячем закопчении немаловажное значение отводится щепе, опилкам, веткам и стружке, которые предварительно слегка смачиваются водой. Образцовым вариантом считается древесина ольхи в комбинации с веточками можжевельника и ягодами, так как обладают максимально выраженными бактерицидными характеристиками.
Отличные показатели имеет материал из фруктовых деревьев: вишни, яблони, персика, винограда, черешни, груши, абрикоса. Неплохой результат получается и от использования древесины лиственных пород: рябины, осины, ивы, ясеня, дуба, бука, клена и т.д.
Сама подготовка щепы для коптиьных целей каких-то тонкостей не имеет. В очень малых объемах можно добавлять к щепе травы, пряности, шишки, но ни в коем случае древесину хвойных деревьев и березы. От избыточное содержания смол и дегтя продукция покрывается сажей, а также ее запах и вид желают лучшего.
Дым после сгорания фруктовых и лиственных деревьев создает затейливые ароматы и цвет. Применение же древесины разных пород деревьев позволяет добиться своеобразных вкусовые оттенок копченого продукта.
Горячее копчение рыбы в домашних условиях будет успешным, если сразу же отказаться от использования в качестве топлива окрашенных или оклеенных досок. Отрицательный результат наблюдается также, когда используются ДСП или ДВП, ламинат и прочие материалы. Как правило, такие материалы обрабатываются полимерными смолами и разными другими химическими средствами, дым от которых несовместим со здоровьем.
В торговой сети доступны уже готовые наборы с необходимой для закопчения древесиной, что значительно упрощает предварительную подготовку к приготовлению блюда в домашних условиях. Если же щепа заготавливается своими руками, то с веток следует снимать всю кору, содержащую смолу, и их разрубить на небольшие куски по 2-3 см, чтобы они тлели равномерно, а для получения более густого дыма щепу уместно смешать с опилками и стружкой.
Подготовка рыбы к горячему копчению
Удачное горячее копчение рыбы в первую очередь зависит от однородности продукции. Поэтому подготовка рыбы к горячей обработке относится к ответственному мероприятию, с которым тесно связан результат.
Вначале тушки разделяются примерно по одинаковым размерам, так как крупные могут недостаточно прокоптиться, а мелкие – подгореть. Затем средние тушки весом свыше полкилограмма освобождаются от жабр, но можно их и не удалять, чёрной плёнки, покрывающей ребра, и внутренностей. Следует помнить, что поскольку содержимое желудка рыбы при термической обработке растекается, то продукт начинает горчить.
Мелкие рыбешки, а также карпа и леща до 750 г можно не потрошить. Если туши огромные, то они обязательно разделываются и даже разрезаются на части, так как домашние коптильни имеют ограниченное внутреннее пространство.
На этом этапе из них создаются балыки. Они разрезаются на стейки или разделываются вдоль хребта на две половины. Тогда удаляется голова и хвост, но позвоночник можно оставить. Кроме сига, на других видах рыбы чешуя также оставляется, так как она препятствует проникновению вредных веществ из дыма, и продукту не страшны грязь и копоть.
После чистки и предварительной подготовки продукции, она усердно промывается под холодной водой. Из нее удаляется лишняя влага посредством обыкновенных кухонных салфеток или бумажного полотенца, независимо от размеров тушек.
Горячее копчение рыбы — засолка и маринование
Соль способствует свертыванию белков и не дает продукту преждевременно испортиться, поэтому перед термической обработкой его солить надо обязательно. Продукт проще всего солить сухим способом, при котором подготовленные рыбины со всех сторон растираются крупной солью руками, не исключая брюшка и мест, где были жабры.
Если горячее копчение рыбы в домашних условиях осуществляется на основе крупных экземпляров, то на них производятся надрезы, куда также втирается соль. Для придания изысканного вкуса по желанию можно добавить черный перец, некоторые травы и специи.
Продукция затем размещается в какой-либо емкости с пересыпанием солью каждого ряда. Идеальным расходом соли считается 1 столовая ложка на 1 кг рыбы. Некоторые начинающие любители термической обработки рыбин сомневаются, что в них окажется избыток соли. Однако, такие опасения беспочвенны, так как продукт забирает ее столько, сколько ему необходимо.
Засоленные рыбьи тушки следует уложить в чашку и накрыть пищевой пленкой, а длительность их засолки зависит от размеров:
- для мелких только что выловленных экземпляров достаточно часа;
- средние виды солятся примерно 2-3 часа;
- для крупных особей потребуется около 5 часов;
- замороженным тушкам отводится время засолки до суток.
О готовности тушек к термической обработке судят, когда на дне посудины появляется рапа (юшка).
Наравне с сухим способом засолки, используется для нее также маринад, который является действенным методом придания продукту изумительного аромата, сделав его нежным и вкусным. Оптимальная засолка и маринование необходимы, чтобы продукт утратил специфический рыбный запах и длительное время сохранял свою свежесть.
Например, пряный маринад потребует следующих ингредиентов:
- вода – до 1 л;
- соль – 50 г;
- чеснок – несколько зубков;
- специи: гвоздика, чабрец, кориандр, имбирь – по половине чайной ложки;
- лавровый лист;
- душистый перец и, по желанию, другие специи.
Порядок приготовления и применения.
В посудину наливается вода и размещается над огнем, в которую добавляется разрезанный чеснок, соль, специи и смесь доводится до кипения. Затем охлажденные тушки заливаются маринадом и помещаются на 2-3 часа для засолки в холодильник. Многие гурманы для приготовления неповторимого блюда в брюшко и голову рыбешек закладывают смесь из зеленого лука, чеснока, петрушки и укропа.
Горячее копчение рыбы — подвяливание
После засолки с рыбин удаляется излишек соли путем промывания в проточной воде и они просушиваются посредством бумажного полотенца. Крупные особи равномерно обвязываются шпагатом, чтобы сохранялась форму. Шпагат не позволяет рыбьим тушкам развалиться в процессе термической обработки в домашней коптильне. Затем осуществляется подвяливание для достижения приемлемой солености.
Для процесса подвяливания можно использовать натянутую веревку в хорошо проветриваемом помещении. Мелкие экземпляры нанизываются через глазницы, а крупные – связываются парами за хвосты. Защита от насекомых создается несколькими слоями марли, смоченной в уксусе.
Подвяливание позволяет горячее копчение рыбы в домашних условиях сделать более приемлемым. Оно позволяет удалить избыточную влагу и по времени длится обычно не более получаса. С изменением цвета кожицы подвяленной рыбы, ее можно натереть дополнительно подсолнечным маслом, а также смазать им и решетку в мини-коптильне.
Процесс термической обработки
Непосредственно сам процесс термической обработки начинается с разведения костра и закладки продукции в домашнюю коптильню, которая устанавливается на огонь не сразу, а позднее, когда дрова успеют разгореться и начнут образовываться угли.
Горячее копчение рыбы в домашних условиях сводится к следующе процедуре.
- Дно коптильного ящика выстилается подготовленной и смоченной в воде, а лучше в виски, щепой и опилками слоем 1,5-2 см. Если сверху щепы рассыпать пару чайных ложек сахара, то рыбка приобретет коричнево-золотистый оттенок.
- Над слоем щепы устанавливается поддон для сбора жира и укладываются решетки, на которых размещаются тушки рыбин с промежутком 2-3 см, чтобы дым подходил к ним со всех сторон, но увлекаться этажностью решеток не следует.
- Мини-коптильня плотно закрывается крышкой и ставится на огонь, который не должен быть чрезмерно интенсивным, чтобы щепа с опилками дымились, а не горели. В этом случае после прогрева коптильного ящика часть дров убирается, потому что вернее продолжать копчение на углях, то есть чем меньше размеры коптильного ящика, тем слабее нужен для него жар.
- Внутри коптильни температура не должна превышать 80-90 градусов, величина которой определяется по каплям воды на крышке: если вода испаряется без шипения, то температурный режим в норме, а когда вода начинает с шипом интенсивно испаряться, то следует убавить огонь или на 10-15 минут удалить коптильный ящик с огня.
- По прошествии небольшого промежутка времени начинается энергичное дымообразование и из-под крышки появляется белый дым, тогда она приоткрывается на непродолжительное время, чтобы выпустить лишний пар.
- С этого момента начинается вестись отсчет времени копчения, диапазон значений которого ограничен получасом и 1,5 часа, хотя очень мелкой рыбешке хватает и 20 минут. Снимать крышку коптильни для контроля следует осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом. Цвет хорошо прокопченного продукта темно-золотистый, а светлый указывает на продолжение копчения.
- Рыба горячего копчения в домашних условиях будет готова, когда изменяется оттенок дыма. Светлые клубы дыма указывают на испарение жидкости, желтоватый дым – на подгорание продукта, а сухой дым с концентрированным ароматом указывает на полную готовность продута.
- Окончательно открывать коптильню нужно, когда из нее не идет уже дым и после ее полного остывания, а приступать к дегустации продукта минут через 10, чтобы волокна стали плотнее
Итак, процесс термической обработки позволяет легко добавить разнообразие на ваш стол. Блюдо, приготовленное таким образом, станет настоящим украшением любого застолья и оставит незабываемые впечатления у ваших гостей. Она прекрасно сочетается с хлебом, картофельным пюре или свежими овощами. Из нее можно приготовить разнообразные закуски, салаты или использовать в горячих блюдах.
Заключение
Таким образом, горячее копчение рыбы своими руками не отличается сложностью и доступно любому желающему испытать свои силы и возможности на этом поприще на природе. Рыба горячего копчения в домашней коптильне при умелых действиях превращается в настоящий деликатес, обладает изысканным вкусом и непревзойденным ароматом.
P.S. Если вы еще не пробовали рыбу горячего копчения, я настоятельно рекомендую вам попробовать! Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, а свои замечания и дополнения оставляйте в комментариях.
Cм. также