Как приготовить окрошку на квасе или кефире

Рецепты классической окрошки

В летний зной окрошка на квасе или кефире наиболее хорошо известное и любимое блюдо многих поколений россиян, так как, наряду с водными процедурами и охлаждающими напитками, идеальна в летнем меню национальной русской кухни.

В обиходе, как только окрошку не называют: и холодный суп, и жидкий салат, и тюря, в которой вместо хлеба присутствуют в основном овощи, но сама суть от этого не меняется.

В качестве основной жидкости в классической окрошке присутствует прохладный хлебный квас, но нередко в рецептах ее приготовления отдается предпочтение кефиру или сыворотке.

Ранней русской кухне ни вареная колбаса, ни ветчина не были известны, поэтому овощная масса обычно перемешивалась с вареной говядиной и заливалась капустным или огуречным рассолом.

Недаром говорят, что голь на выдумки хитра, поэтому с квасом часто использовалась рыба и окрошку принято разделять на: мясную, рыбную или овощную.

Как приготовить окрошку на квасе или кефире и откуда же «ноги растут» у этого замечательного блюда? В заметке рассматриваются некоторые рецепты популярной классической окрошки.

Происхождение окрошки

Приготовление холодного блюда сопровождалось измельчением всех компонентов, они мелко нарезались, крошились, поэтому слово «окрошка» интуитивно сопоставляется с одним из этих русских глаголов, и блюдо принадлежит к кушаньям русской национальной кухни.

По одному из преданий считается, что пращуром классического блюда является повседневная пища русских крестьян - лук с редькой, запиваемые кислым квасом. Другой вариант происхождения этого блюда указывает на чисто русскую тюрю, в которой хлеб заменяли отваренными и нарезанными овощами.

Несмотря на широкое распространение у нас и исконно русские корни окрошки, местом ее происхождения ошибочно считать Русь, как и Украину родиной происхождения соленого шпика.

Истоки возникновения жидкого супа или по-другому жидкого салата теряются в веках, но, скорее всего, связаны с хлебом (зерном) – важнейшим продуктом людей, а также молоком.

Примерно тогда же люди обзавелись домашним скотом, возникло земледелие и зародилась примитивная керамика, емкости из которой затем стали использоваться для хранения разных продуктов, в том числе молока с кефиром и кваса с пивом.

Блюдо с использованием кваса, кефира или сыворотки усваивалось намного лучше, нежели имеющиеся примитивные простые продукты по отдельности и срок его приготовления оказался не великим.

Отсюда очевидно, что окрошка возникла повсеместно еще «до царя Гороха», но в русской, белорусской и украинской кухне она популярна со времен Древней Руси и является славянским национальным блюдом в течение нескольких тысяч лет, не уступая солянке и борщу.

В письменных источниках на Руси впервые упоминание о квасе появилось в конце IX века, а первые рецепты приготовления различных типов холодного супа относятся к кулинарным заметкам поваров XVIII века.

В ходе развития и совершенствования русской кухни, а также обмена накопленным опытом, окрошка в начале XIX века стала относиться к закускам, а не к первым блюдам, но тогда она величалась тюрей или квасом. В ряде деревень второе название сохранилось до наших дней, когда говорят:

«поесть и попробовать кваса».

По распространенному мнению, окрошка на Руси появилась впервые в среде крестьян, поскольку они «от зари до зари» трудились в поле под палящим солнцем, а чувство голода и жажды утоляли приготовленным блюдом «на скорую руку».

Дорогие и сытные блюда им просто были недоступны, поэтому и появилась окрошка, как вкусный холодный освежающий суп. Позже такое блюдо пришлось по вкусу и аристократической среде, а в виде дополнительного ингредиента стало добавляться крошево вареного мяса, вареных яиц и сметана.

retsepty-klassicheskoy-okroshki1

Прообраз русской окрошки с рыбой появился среди бурлаков с берегов Волги, перетаскивающих груженые огромные баржи. Труд их был изматывающим, а скудный паек включал холодный квас и сушеную воблу, поэтому они ее разрезали на куски и размягчали в квасе, добавляя для сытности вареный картофель, доступные редьку с луком, репу и огурцы, а иногда сдабривали и сметаной.

Состав русской окрошки

Перечень основных ингредиентов русской клдассического блюда сформировался в XX веке, и он оказался толчком для проведения экспериментов с компонентами этого кушанья. Он в основном включает: жидкую основу, мясную добавку, зеленый или репчатый лук, вареные яйца, укроп, свежие огурцы.

Приготовление русской окрошки и ее рецепты отражены в сотнях разновидностях как русской, так и европейской кухни и у каждой хозяйки найдется свой обособленный рецепт этого классического блюда.

Жидкая основа

В рецептах русской классической окрошки предпочтение отдается специальному хлебному квасу, который менее сладкий обычного и в нем отсутствует явный привкус черного поджаренного хлеба.

Для этой цели больше всего подходит белый окрошечный квас без дрожжей, как более кислый, приготовленный своим руками в домашних условиях, и этот напиток на мятном отваре обладает специфическим ароматом.

В белорусских рецептах неплохо зарекомендовал себя квас из ячменя на соке березы, а по рецептам Древней Руси вместо кваса часто использовался капустный или огуречный рассол, который популярен и в настоящее время.

После кваса следующий по значимости жидкий компонент холодного блюда относится к кисломолочным продуктам. Среди них ведущее место принадлежит кефиру или нежной сыворотке и сметане, разбавленной водой, без заправки которой практически не обходятся рецепты многих холодных блюд.

Нередко в классическом блюде современного приготовления используется йогурт, а кумыс и айран нашли широкое применение в азиатской части России и в Крыму.

Иногда жидкую основу холодного блюда составляют:

  • бульон после нежирного мяса или рыбы, фруктовые соки, а также бульоны из овощей;
  • домашнее пиво с медом или настой из-под чайного гриба;
  • березовый перебродивший сок и маринад из свеклы;
  • охлажденный отвар из щавеля, смородины, укропа, петрушки;
  • минеральная или родниковая вода, подкисленная яблочным уксусом или лимонной кислотой.

В жидкую основу классического блюда, как правило, добавляются также зелень, пряные и ароматические добавки. В старинных рецептах приготовления классической окрошки неотъемлемой составляющей является хрен, который перетирается и с ним настаивается мясо.

В современном исполнении холодного блюда часто встречаются такие травы, как эстрагон, базилик и сельдерей.

Мясная добавка

Старинная русская классическая окрошка включала в себя мясо домашней птицы и дичи: индейки, тетерева с мясом поросенка. Главная особенность в том, чтобы мясо не было жирным, так как по традиции в холодном блюде использовались остатки из мяса с обильной трапезы обеда или ужина после визита гостей.

Мясная добавка классической окрошки обычно включала отварное, обжаренное или копченое мясо, но, последнее из-за дымного аромата плохо сочетается с холодным блюдом. В последствие в классической окрошке стал использоваться отварной язык.

В современных условиях рецепт русской окрошки включает разного рода колбасы, ветчину, сардельки и сосиски, но у поклонников натуральных продуктов в почете остаются все-таки классическая окрошка из 2 - 3 видов мяса.

Среди поклонников холодного супа немало тех, кто предпочитает в нем рыбу или морепродукты. Как сытная добавка в нем используется речная и морская рыба.

Из речной рыбы в холодный суп идут линь, судак и осетровые, потому что их мясо сладковатое и не очень костистое, а из морских - в основном преобладает треска, так как ее мясо нежирное и нейтральное по вкусу хорошо сочетающееся с квасом и овощами, а также используются креветки и кальмары.

В приготовлении окрошки участвует отварная рыба, которая нарезается кубиками. Если используется соленая, сушеная или вяленая рыба то ее следует размельчить и кусочки предварительно размочить в жидкой составляющей рецепта.

Нередко рыбная добавка русской окрошки заливается пивом и сдабривается ложкой жирной сметаны уже в тарелке.

Рецепт классической окрошки не обходится без вареных яиц, которые насыщают ее белком и придают жирность, но применение нашли куриные, индюшиные или перепелиные яйца, а в изысканных элитных рецептах даже яйца страуса, но при этом следует принять во внимание, что яйцам диких птиц и уток присущ специфичный привкус.

Особенностью является добавление в холодное блюдо яичного желтка в сыром виде, который отделяется от белка и смешивается миксером с жидким основанием.

Значительно редко, но у поклонников здорового питания и низкокалорийной пищи, гурманов и вегетарианцев в этом блюде присутствуют соленые или маринованные грибы, от которых получается изысканный вкус, но они заранее отвариваются в подсоленной воде.

Овощная составляющая

Ведущую роль в рецептах классической окрошке играют свежие или маринованные огурцы, а вот вареный картофель не всегда присутствует, который может подаваться к столу в отварном виде отдельно, чтобы употреблять его вприкуску.

Рекомендуются всегда класть укроп и зеленый лук, составляющими также являются петрушка, щавель, шпинат, квашеная капуста, а для резкости и остроты добавляется редька или редис и репчатый лук.

В современных вариациях рецептов классической окрошки иногда присутствует лимонный сок или дольки лимона, взамен ранее используемых моченых яблок.

В процедуре приготовления классической окрошки используется фактически большинство разных имеющихся овощей, кроме морского происхождения, а также редко применяются томаты.

В принципе, одни продукты блюда можно всегда заменить на другие без существенного ущерба вкуса. Холодные блюда со свеклой полезные и вкусные тоже, но они называются уже свекольниками.

На выбор специй оказывают влияние личные пристрастия едоков. Из популярных специй в классической окрошке нашли применение лавровый лист, черный и красный молотый перец, уксус, горчица, хрен, сахар и соль, а чтобы классическое блюдо обладало изысканным ароматом измельченная зелень немного подсаливается и разминается толкушкой.

retsepty-klassicheskoy-okroshki2

Совет. Окрошку не следует солить сразу, потому что овощи выделяют сок, и она становится как каша, а перед подачей на стол блюдо выдерживается в холоде в течение 15-20 минут.

Рецепт классической окрошки на квасе или кефире

Наиболее примитивный рецепт классического блюда в старину состоял из редьки, лука и кваса. В праздничной разновидности этого блюда присутствовали вареные яйца, которые у крестьян считались дефицитным продуктом.

Мясную добавку летом крестьяне на Руси не могли себе позволить, так как скот и птицу откармливали до поздней осени, чтобы зимой иметь мясные запасы.

Рецепт классической окрошки на квасе в наши дни не претерпел кардинальных изменений. Правда, число видов кваса заметно убавилось, но взамен традиционной простокваши увеличилось число сортов кефира, добавились дополнительные ингредиенты и выбор специй отличается богатым многообразием.

Ингредиенты:

  • домашний белый хлебный квас или кефир – 1 л;
  • отварное мясо (говяжий язык) или ветчина – 200 г;
  • куриные яйца – 2-3 шт.;
  • огурцы свежие – 2 шт.;
  • картофель - 3-4 клубня
  • редиска – 5-7 шт.;
  • перо зеленого лука – 1 пучок;
  • укроп – 1 пучок;
  • сметана – 100 г;
  • соль и специи – по вкусу.

Приготовления классической окрошки на квасе:

  1. Сварить картошку в мундире и яйца вкрутую.
  2. Горячие продукты остудить.
  3. Вымыть и обсушить овощи с зеленью, а с огурцов удалить кожицу.
  4. Очистить картофель, порезать на маленькие кубики и поместить в глубокую миску.
  5. Покрошить мясо, огурцы и белок яиц, а желток - размять вилкой.
  6. Измельчить перья зеленого лука с укропом, добавить немного соли и размять.
  7. Все составляющие поместить в миску с картошкой и тщательно перемешать.
  8. Блюдо перед употреблением настаивается в течение получаса, чтобы впитало все ароматы.
  9. Приготовление классической окрошки занимает примерно 2 часа.
  10. Холодное блюдо, залитое квасом (кефиром), подается в тарелках и заправляется сметаной.
  11. По вкусу добавляется перетертый хрен или горчица.

retsepty-klassicheskoy-okroshki3

Особенности рецепта классической окрошки на сыворотке

Сыворотка – побочный молочный продукт, который остается после отделения творога из прокисшего молока. Она содержит множество полезных для организма микроэлементов, и широко используется для приготовления пищи.

Холодное блюдо на сыворотке такое же вкусное и по типу ингредиентов, кроме жидкой основы, ничем не отличается от классической окрошки на квасе или кефире, а последовательность его приготовления остается такой же.

Для изготовления сыворотки замораживается 1,5 л кефира, но лучше использовать домашнюю простоквашу, которая в замороженной виде раскладывается на марле из 4-5 слоев, и размещается над кастрюлей.

При комнатной температуре кислое молоко оставляется на ночь, чтобы стекла вся жидкость. Утром марля отжимается и в ней остается мягкий творог, а емкость с готовой сывороткой до приготовления классической окрошки хранится в прохладном месте.

Питательная ценность сыворотки невелика и не превышает 150 ккал, чем она хороша для диетического питания. Приготовление окрошки на сыворотке только из овощей без мясной добавки занимает не более 15 минут, и она наилучшим образом подходит для программы сброса лишнего веса.

Заключение

Таким образом, приготовить классическую окрошку на квасе или кефире в состоянии каждый, благо для нее в каждом доме найдутся доступные продукты. Рецепты классической окрошки в зависимости от используемых ингредиентов занимают широкий диапазон, но в их основе лежат известные продукты, используемые с давних времен.

При возникновении вопросов или появлении каких-то мыслей обязательно пишите в комментариях. Я постараюсь на все ответить.

Понравилась статья? Поделись!

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение

Счетчик Яндекс-Метрики

7.