Известное холодное блюдо незаменимо жарким летом, в отличие от горячих первых блюд. Оно утоляет жажду, освежает, создает чувство сытости и популярно на Руси с незапамятных времен. Рецепты приготовления классической окрошки на квасе или кефире отличаются многообразием, но их основу составляют простые и доступные продукты, которые всегда «под рукой».
Приветствую, дорогой читатель! Спасибо, что Вы проявили интерес к моему дневнику…
В летний зной окрошка на квасе или кефире наиболее хорошо известное и любимое блюдо многих поколений россиян, так как, наряду с водными процедурами и охлаждающими напитками, часто присутствует в национальной русской кухне.
В обиходе, как только окрошку не называют: и холодный суп, и жидкий салат, и тюря, в которой вместо хлеба присутствуют в основном овощи, но сама суть от этого не меняется.
В качестве основной жидкости в классической окрошке присутствует прохладный хлебный квас, но нередко в рецептах ее приготовления отдается предпочтение кефиру или сыворотке.
Ранней русской кухне ни вареная колбаса, ни ветчина не были известны, поэтому овощная масса обычно перемешивалась с вареной говядиной и заливалась капустным или огуречным рассолом.
Недаром говорят, что голь на выдумки хитра, поэтому с квасом часто использовалась рыба и окрошку принято разделять на: мясную, рыбную и овощную.
Как приготовить окрошку на квасе или кефире и откуда «ноги растут» у этого замечательного блюда? В заметке рассматриваются некоторые рецепты популярной классической окрошки.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ ОКРОШКИ
Приготовление холодного блюда сопровождалось измельчением всех компонентов, они мелко нарезались, крошились, поэтому слово «окрошка» интуитивно сопоставляется с одним из этих русских глаголов, и блюдо принадлежит к кушаньям русской национальной кухни.
По одному из преданий считается, что пращуром классического блюда является повседневная пища русских крестьян — лук с редькой, запиваемые кислым квасом. Другой вариант происхождения этого блюда указывает на чисто русскую тюрю, в которой хлеб заменяли отваренными и нарезанными овощами.
Несмотря на широкое распространение у нас и исконно русские корни окрошки, местом ее происхождения ошибочно считать Русь, как и Украину родиной происхождения соленого шпика.
[dropshadowbox align=»center» effect=»perspective-left» width=»auto» height=»» background_color=»#ffffff» border_width=»2″ border_color=»#20ed52″ ]Истоки возникновения жидкого супа или по-другому жидкого салата теряются в веках, но, скорее всего, связаны с хлебом (зерном) – важнейшим продуктом людей, а также молоком.[/dropshadowbox]
Примерно тогда же люди обзавелись домашним скотом, возникло земледелие и зародилась примитивная керамика, емкости из которой затем стали использоваться для хранения разных продуктов, в том числе молока с кефиром и кваса с пивом.
Блюдо с использованием кваса, кефира или сыворотки усваивалось намного лучше, нежели имеющиеся примитивные простые продукты по отдельности, и срок его приготовления оказался не великим.
Отсюда очевидно, что окрошка возникла повсеместно еще «до царя Гороха», но в русской, белорусской и украинской кухне она популярна со времен Древней Руси и является славянским национальным блюдом в течение нескольких тысяч лет, не уступая солянке и борщу.
В письменных источниках на Руси впервые упоминание о квасе появилось в конце IX века, а первые рецепты приготовления различных типов холодного супа относятся к кулинарным заметкам поваров XVIII века. В ходе развития и совершенствования русской кухни, а также обмена накопленным опытом, окрошка в начале XIX века стала относиться к закускам, а не к первым блюдам, но тогда она именовалась тюрей или квасом. В ряде деревень второе название сохранилось до наших дней, когда говорят:
«поесть и попробовать кваса».
По распространенному мнению, окрошка на Руси появилась впервые в среде крестьян, поскольку они «от зари до зари» трудились в поле под палящим солнцем, а чувство голода и жажды утоляли приготовленным блюдом «на скорую руку».
Дорогие и сытные блюда им просто были недоступны, поэтому и появилась окрошка, как вкусный холодный освежающий суп. Позже такое блюдо пришлось по вкусу и аристократической среде, а в виде дополнительного ингредиента стало добавляться крошево вареного мяса, вареных яиц и сметана.
Прообраз русской окрошки с рыбой появился среди бурлаков с берегов Волги, тягавших по реке груженые огромные баржи. Труд их был изматывающим, а скудный паек включал холодный квас и сушеную воблу, поэтому они ее разрезали на куски и размягчали в квасе, добавляя для сытости вареный картофель, доступные редьку с луком, репу и огурцы, а иногда сдабривали и сметаной.
СОСТАВ РУССКОЙ ОКРОШКИ
Перечень основных ингредиентов русского классического блюда сформировался в XX веке, и он оказался толчком для проведения экспериментов с компонентами этого кушанья. Оно в основном включает: жидкую основу, мясную добавку, зеленый или репчатый лук, вареные яйца, укроп, свежие огурцы.
Приготовление русской окрошки и ее рецепты отражены в сотнях разновидностях как русской, так и европейской кухни и у каждой хозяйки найдется свой обособленный рецепт этого классического блюда.
Жидкая основа
В рецептах русской классической окрошки предпочтение отдается специальному хлебному квасу, который менее сладкий обычного и в нем отсутствует явный привкус черного поджаренного хлеба.
Для этой цели больше всего подходит белый окрошечный квас без дрожжей, как более кислый, приготовленный своими руками в домашних условиях, и этот напиток на мятном отваре обладает специфическим ароматом.
В белорусских рецептах неплохо зарекомендовал себя квас из ячменя на соке березы, а по рецептам Древней Руси вместо кваса часто использовался капустный или огуречный рассол, который популярен и в настоящее время.
После кваса следующий по значимости жидкий компонент холодного блюда относится к кисломолочным продуктам. Среди них ведущее место принадлежит кефиру или нежной сыворотке и сметане, разбавленной водой, без заправки которой практически не обходятся рецепты многих холодных блюд.
Нередко в классическом блюде современного приготовления используется йогурт, а кумыс и айран нашли широкое применение в азиатской части России и в Крыму. Иногда жидкую основу холодного блюда составляют:
- бульон после нежирного мяса или рыбы, фруктовые соки, а также бульоны из овощей;
- домашнее пиво с медом или настой из-под чайного гриба;
- березовый перебродивший сок и маринад из свеклы;
- охлажденный отвар из щавеля, смородины, укропа, петрушки;
- минеральная либо родниковая вода, подкисленная яблочным уксусом или лимонной кислотой.
В жидкую основу классического блюда, как правило, добавляются также зелень, пряные и ароматические добавки. В старинных рецептах приготовления классической окрошки неотъемлемой составляющей является хрен, который перетирается и с ним настаивается мясо.
В современном исполнении холодного блюда часто встречаются такие травы, как эстрагон, базилик и сельдерей.
Мясная добавка
Старинная русская классическая окрошка включала в себя мясо домашней птицы и дичи: индейки, тетерева с мясом поросенка. Главная особенность в том, чтобы мясо не было жирным, так как по традиции в холодном блюде использовались остатки из мяса с обильной трапезы обеда или ужина после визита гостей.
Мясная добавка классической окрошки обычно включала отварное, жареное или копченое мясо, но последнее из-за дымного аромата плохо сочетается с холодным блюдом. Впоследствии в классической окрошке стал использоваться отварной язык.
В современных условиях рецепт русской окрошки включает разного рода колбасы, ветчину, сардельки и сосиски, но у поклонников натуральных продуктов в почете остаются все-таки классическая окрошка из 2 — 3 видов мяса.
Среди поклонников холодного супа немало тех, кто предпочитает в нем рыбу или морепродукты. Как сытная добавка в нем используется речная и морская рыба.
Из речной рыбы в холодный суп идут линь, судак и осетровые, потому что их мясо сладковатое и не очень костистое, а из морских — в основном преобладает треска, так как ее мясо нежирное и нейтральное по вкусу хорошо сочетающееся с квасом и овощами, а также используются креветки и кальмары.
В приготовлении окрошки участвует отварная рыба, которая нарезается кубиками. Если используется соленая, сушеная или вяленая рыба, то ее следует разделить на мелкие кусочки, которые предварительно размочить в жидкой составляющей.
Нередко рыбная добавка русской окрошки заливается пивом и сдабривается ложкой жирной сметаны уже в тарелке.
Рецепт классической окрошки не обходится без вареных яиц, которые насыщают ее белком и придают жирность, но применение нашли куриные, индюшиные или перепелиные яйца, а в изысканных элитных рецептах даже яйца страуса, но при этом следует принять во внимание, что яйцам диких птиц и уток присущ специфический привкус.
Особенностью является добавление в холодное блюдо яичного желтка в сыром виде, который отделяется от белка и смешивается миксером с жидкой основой.
Значительно редко, но у поклонников здорового питания и низкокалорийной пищи, гурманов и вегетарианцев в этом блюде присутствуют соленые или маринованные грибы, от которых получается изысканный вкус, но они заранее отвариваются в подсоленной воде.
Овощная составляющая
Ведущую роль в рецептах классической окрошке играют свежие или маринованные огурцы, а вот вареный картофель не всегда присутствует, который может подаваться к столу в отварном виде отдельно, чтобы употреблять его вприкуску.
Рекомендуются всегда класть укроп и зеленый лук, составляющими также являются петрушка, щавель, шпинат, квашеная капуста, а для резкости и остроты добавляется редька или редис и репчатый лук.
В современных вариациях рецептов классической окрошки иногда присутствует лимонный сок или дольки лимона, взамен ранее используемых моченых яблок.
В процедуре приготовления классической окрошки используется фактически большинство разных имеющихся овощей, кроме морского происхождения, а также редко применяются томаты.
В принципе, одни продукты блюда можно всегда заменить на другие без существенного ущерба вкуса. Холодные блюда со свеклой полезные и вкусные тоже, но они называются уже свекольниками.
На выбор специй оказывают влияние личные пристрастия едоков. Из популярных специй в классической окрошке нашли применение лавровый лист, черный и красный молотый перец, уксус, горчица, хрен, сахар и соль, а, чтобы классическое блюдо обладало изысканным ароматом измельченная зелень немного присыпается солью и разминается толкушкой.
Совет. Окрошку не следует солить сразу, потому что овощи выделяют сок, и она становится как каша. Лучше ее подсолить перед подачей на стол, и предварительно выдержать в холоде в течение 15-20 минут.
РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОЙ ОКРОШКИ НА КВАСЕ ИЛИ КЕФИРЕ
Наиболее примитивный рецепт классического блюда в старину состоял из редьки, лука и кваса. В праздничной разновидности этого блюда присутствовали вареные яйца, которые у крестьян считались дефицитным продуктом.
Мясную добавку летом крестьяне на Руси не могли себе позволить, так как скот и птицу откармливали до поздней осени, чтобы зимой иметь мясные запасы.
Рецепт классической окрошки на квасе в наши дни не претерпел кардинальных изменений. Правда, число видов кваса заметно убавилось, но взамен традиционной простокваши увеличилось число сортов кефира, добавились дополнительные ингредиенты, и выбор специй отличается богатым многообразием.
Ингредиенты:
- домашний белый хлебный квас или кефир – 1 л;
- отварное мясо (говяжий язык) или ветчина – 200 г;
- куриные яйца – 2-3 шт.;
- огурцы свежие – 2 шт.;
- картофель — 3-4 клубня
- редис – 5-7 штук;
- перо зеленого лука – 1 пучок;
- укроп – 1 пучок;
- сметана – 100 г;
- соль и специи – по вкусу.
Приготовление классической окрошки на квасе:
- Сварить картошку в мундире и яйца вкрутую.
- Горячие продукты остудить.
- Вымыть и обсушить овощи и зелень, а с огурцов удалить кожицу.
- Очистить картофель, порезать на маленькие кубики и поместить в глубокую миску.
- Покрошить мясо, огурцы и белок яиц, а желток — размять вилкой.
- Измельчить перья зеленого лука с укропом, добавить немного соли и размять.
- Все составляющие поместить в миску с картошкой и тщательно перемешать.
- Блюдо перед употреблением настаивается в течение получаса, чтобы впитало все ароматы.
- Приготовление классической окрошки занимает примерно 2 часа.
- Холодное блюдо, залитое квасом (кефиром), подается в тарелках и заправляется сметаной.
- По вкусу добавляется протертый хрен или горчица.
ОСОБЕННОСТИ РЕЦЕПТА КЛАССИЧЕСКОЙ ОКРОШКИ НА СЫВОРОТКЕ
Сыворотка – побочный молочный продукт, который остается после отделения творога из прокисшего молока. Она содержит множество полезных для организма микроэлементов, и широко используется для приготовления пищи.
Холодное блюдо на сыворотке такое же вкусное и по типу ингредиентов, кроме жидкой основы, ничем не отличается от классической окрошки на квасе или кефире, а последовательность его приготовления остается такой же.
Для изготовления сыворотки замораживается 1,5 л кефира, но лучше использовать домашнюю простоквашу, которая в замороженной виде раскладывается на марле из 4-5 слоев, и размещается над кастрюлей.
При комнатной температуре кислое молоко оставляется на ночь, чтобы стекла вся жидкость. Утром марля отжимается и в ней остается мягкий творог, а емкость с готовой сывороткой до приготовления классической окрошки хранится в прохладном месте.
Питательная ценность сыворотки невелика и не превышает 150 ккал, чем она хороша для диетического питания. Приготовление окрошки на сыворотке только из овощей без мясной добавки занимает не более 15 минут, и она наилучшим образом подходит для программы сброса лишнего веса.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, приготовить классическую окрошку на квасе или кефире в состоянии каждый, благо для нее в каждом доме найдутся доступные продукты.
Рецепты классической окрошки в зависимости от используемых ингредиентов занимают широкий диапазон, но в их основе лежат известные продукты, используемые с давних времен.
P.S. Каждому подвластен свой индивидуальный ход мыслей, поэтому при возникновении каких-либо вопросов, дополнений, уточнений и пожеланий обязательно оставляйте их в комментариях. Я постараюсь ответить и совместно расставить все точки над «и».
Cм. также